Il Trebbiano di Lugana cambia profilo sensoriale

Inertizzazione totale! Caspita ecchè vuol dì?...affermerebbe qualche amico romano! Si tratta di un procedimento enologico che attualmente sta trovando sempre più utilizzo in cantina. Si tratta in alcuni casi di tecniche ancora sperimentali ma è l'avvio di una strada che porterà lontano e sicuramente cambierà stili, caratteri sensoriali e strutturali del vino come noi lo conosciamo oggi.

Innanzitutto inertizzare significa togliere tutto l'ossigeno! Se per noi umani l'ossigeno è la fonte della vita per il vino è uno degli elementi più controversi. La sua presenza durante i processi prefermentativi e fermentativi compromette le componenti aromatiche e accelera i processi di invecchiamento del vino. D'altro canto può diventare elemento positivo in tutti gli affinamenti nei legni dove le microossigenazioni permettono l'avvento di forme di polirizzazione e complessazione degli aromi e dei tannini.

L'Istituto di San Michele all'Adige ha iniziato da due anni una importante sperimentazione sulle uve Trebbiano di Lugana della Cantina Zenato di Peschiera del Garda.

"Un progetto che ha analizzato sette diverse partite di uve Lugana, nelle due annate 2009 e 2010, e ha previsto 14 vinificazioni sperimentali nella nostra azienda - spiega Nadia Zenato. Sui risultati delle ricerche, coordinate dal dr. Fulvio Mattivi, in collaborazione con il nostro staff tecnico, sono state elaborate anche due tesi di laurea sperimentali del Corso di Laurea in Viticoltura ed Enologia, realizzate da Federico Simeoni e Paolo Cantarella".

La sperimentazione ha messo in evidenza dati molto importanti per quanto riguarda il valore delle uve tipiche della Lugana che fino ad ora non si conoscevano. A coordinare il progetto il Prof. Mattivi che ha così spiegato i risultati ottenuti.

"Questa varietà possiede alla maturazione un contenuto elevato di glutatione (GSH), un importante antiossidante naturale -- spiega Fulvio Mattivi, ricercatore della Fondazione Mach. Il contenuto potenziale nei mosti "fiore" è in genere di 40 mg per kg di uva pressata. Inoltre, è presente una quantità, un poco inferiore, di glutatione nella buccia, che può essere estratta nelle frazioni di pressatura". Elevatissima anche la concentrazione di acidi cinnamici, tipicamente oltre 240 mg/kg, localizzati per circa un terzo nella polpa ed il resto nella buccia. La buccia dell'uva Lugana è molto ricca, inoltre, di polifenoli (catechine) la cui eccessiva estrazione nel mosto e nel vino può essere prevenuta con una lavorazione attenta, con raccolta manuale e pressature "soffici".

Infine, le prove hanno dimostrato che le uve Lugana contengono importanti composti aromatici solforati, quali in particolare il 3-mercapto esanolo ed il 3-mercapto esanolo acetato, che conferiscono ai vini sentori tropicali ed agrumati.

Le prove hanno messo a confronto diversi sistemi di lavorazione delle uve, utili per comprendere come può evolvere la vinificazione delle uve Trebbiano di Lugana. L'elevatissimo contenuto nell'uva di antiossidanti naturali (glutatione ed acidi cinnamici), ad esempio, può essere preservato nel mosto e nel vino con opportune vinificazioni in condizione di protezione dal contatto con l'ossigeno, fattore che può permettere di ridurre l'uso di anidride solforosa. Particolare attenzione deve essere riservata anche al processo di pressatura soffice su uve integre, aspetto cruciale per ottenere una buona aromaticità, longevità ed una interessante evoluzione durante l'affinamento.

Dalla degustazione che ho avuto l'onore di condurre Giovedì 8 aprile a Vinitaly,  la differenza tra i tre campioni presentati, provenienti dallo stesso vigneto Massoni, da uve raccolte nello stesso giorno del 2010, ottenuti con diverse tecniche fermentative, si è potuto evincere una sostanziale differenza di espressività e di piacevolezza.  Il primo campione in vinificazione convenzionale in presenza di ossigeno. Il secondo campione con una percentuale identica di vino convenzionale e inertizzato e il terzo campione con solo vino ottenuto da inertizzazione totale.

Aumentando il valore di inertizzazione il vino rimane più chiuso e impiega un po' di tempo in più a liberare i propri profumi. Quando però trova il suo equilibrio nell'interfaccia aria liquido ecco produrre una sensazione olfattiva molto ampia. Cambia la prospettiva organolettica della Lugana. In questo caso emergono nette le sensazioni di grande freschezza del frutto croccante e in alcuni casi anche aspro. Una bella componente vegetale che non si avverte nel vino da vinificazione convenzionale, tanto da pensare a sensazioni di sauvignon o altre bacche affini. Il Lugana diventa semiaromatico e rivela quello che è sempre stato nascosto. La grande quantità di glutatione liberato accentua il valore vegetale e verde. Al palato si accentua la vigoria del corpo grazie ad una notevole freschezza del frutto e ad una maggiore concentrazione glicerica. Inoltre la persistenza e l'ampiezza diventano molto più importanti. Anche qui cambia il vino.

I valori di solforosa bassa, oltre a rendere il vino più sano, lo elevano dal punto di vista di finezza ed eleganza dei profumi. Soprattutto emerge una sostanziale naturalezza che porta alle sensazioni che si hanno quando si schiaccia tra le labbra un acino d'uva appena staccato dal grappolo.

Una bellissima sensazione. Una pratica che ci porta a scoprire la vera essenza dell'acino. Possiamo finalmente scoprire quello che fino ad oggi ci era sconosciuto. Per i cultori dell'autoctono una nuova sfida. La disponibilità a mettersi in gioco e ridefinire le espressioni organolettiche e strutturali dei vari vitigni. Per il consumatore la piacevolezza di poter portare sempre più integra l'uva nel bicchiere.