Tenuta Sant'Antonio va in meta con Tèlos

Li abbiamo chiamati i quattro moschettieri di San Briccio. Le loro avventure nel mondo del vino continuano con successo, con un progetto che ha un nome che è tutto un programma: Tèlos, un termine del greco antico che significa “l’obiettivo da raggiungere”, “la meta”. Fare vino naturale; un termine che potrebbe sembrare paradossale se non fosse avvalorato da una tecnica di produzione che mette al centro la purezza del prodotto finale, attraverso gesti e soluzioni che cercano l’integrità del frutto e l’essenzialità enologica. C’è poca tecnologia in questo progetto, in verità c’è molta genialità e quindi umanità.

Si parla sempre più di SO2 free in questo nuovo mondo del vino del XXI secolo. Una ricerca spasmodica, da parte della cantine, di contenere tutti gli effetti negativi dell’azione di questa molecola nei confronti della salute dell’uomo. Una necessità che ha spinto anche i fratelli Castagnedi a promuovere un vero e proprio settore di ricerca per trovare il modo migliore di rendere il loro vino “buono”. Non solo solfiti dunque ma anche alta digeribilità, un altro fattore che non può essere sottovalutato. Per fare questo si sono fatti carico di rivoluzionare le azioni agronomiche ed enologiche, creando questa nuova linea Tèlos. Una sperimentazione che sta cambiando anche l’approccio nei confronti degli altri vini più conosciuti dell’azienda.  Ad oggi i vini in produzione sono tre e raccontano il territorio della Tenuta: Garganega, Valpolicella Superiore e Amarone. Ma come funziona?

In vigna

Innanzitutto bisogna togliere la maggior parte delle tracce di solforosa o di zolfo presenti sul grappolo. Questo si può fare eliminando il più possibile i trattamenti sulla pianta con principi rameici e lo stesso zolfo. La gestione del vigneto è quindi cruciale, tutto si fa a mano per non andare ad intaccare lo stato fisiologico della vigna e del grappolo. Inoltre si cerca di utilizzare forme non convenzionali di trattamento antiparassitario. Ci pensa la natura e, in particolare, dei piccoli microrganismi che si mangiano letteralmente i parassiti delle piante (Peronospora e Oidio), agendo a temperatura ambiente. I pesticidi si usano pochissimo e solo nella prima parte della primavera.

In cantina

E’ qui dove si fa la differenza. Innanzitutto tutte le attività sono svolte in ambienti molto puliti. Ricordiamoci che i solfiti sono delle sostanze protettive per la salubrità del vino, per cui la loro assenza, necessita di condizioni igienico sanitarie ottime in cantina. Durante la vinificazione si evita qualsiasi contatto con l’ossigeno; si lavora quindi in una condizione forzatamente riducente, una scelta che cambierà il profilo sensoriale del vino. Le vasche sono chiuse ermeticamente durante la fermentazione e il tutto si svolge a basse temperature. Anche gli affinamenti in legno sono il più possibile coadiuvati da presenza di gas inerti nei processi di travaso e rabbocco. Infine si utilizzano lieviti selezionati che ricalcano i profili identitari del territorio e della denominazione di appartenenza. Ma, attenzione, è qui dove la tecnica è rivoluzionaria: nei mosti si aggiungono estratti di lievito organici che vanno a rafforzarne le capacità fermentative, rendendoli in qualche modo, dei “culturisti”. Sani, forti, resistenti e particolarmente incisivi, in tutti i passaggi durante il consumo degli zuccheri. Questi microsupereroi, producono malloproteine che si legano ai componenti indesiderati dei mosti producendo delle macromolecole che vengono tolte fisicamente attraverso microfiltrazioni. Ecco dove sta la naturalezza di cui si parlava all’inizio. Tutto è mediato da azioni biologiche e meccaniche interne ai processi fermentativi, senza mediazioni e forzature chimiche estranee.

I vini

Dimenticatevi quello che vi hanno insegnato ai corsi sommelliers o nelle serate di degustazione. Questi vini arrivano, in alcuni casi, a confondere le idee. Per esempio, la Garganega Tèlos, non è stata volutamente chiamata Soave, in quanto il profilo sensoriale potrebbe indurre veramente in confusione. I procedimenti in completa assenza di ossigeno e a basse temperature, nonché l’azione dei superlieviti, portano a elementi organolettici nuovi.

Una cosa va detta. Più aumenta la conoscenza tecnologica e più si riesce a conservare la vera identità delle componenti dell’acino. Ad esempio molte volte si è portati a dire, “a questo vino è stato aggiunto del Sauvignon” quando la sensazione vegetale è accentuata. Ma lo sapete che con le moderne tecniche di vinificazione in completa assenza di ossigeno e a basse temperature i terpeni rimangono intatti nei vini e la loro presenza offre le sensazioni tipiche di foglia verde di pomodoro? E lo sapete che Garganega e Trebbiano ne hanno molti di questi terpeni? Non sarà invece che finalmente nel bicchiere le cantine stanno portando quello che è realmente presente nell’acino d’uva? Si proprio così…dobbiamo abituarci a nuovi profili sensoriali nei vini e avere il coraggio di non respingere l’evoluzione tecnologica e la modernità in cantina. Se poi tutto si riflette in una migliore integrità del vino e in una sua maggiore salubrità, ecco che il consumatore ne deve prendere atto positivamente e a mente libera.

L'affinamento

Si ma quanto possono durare questi vini? Paolo Castagnedi, enologo, afferma che, per quanto riguarda la Garganega, si ottengono ottimi risultati con il tempo di stazionamento in bottiglia fino a tre anni. Io credo che si debba provare anche ad affinare per qualche anno in più. Sta di fatto che già dall’annata 2012 all’annata 2011 il cambio è sostanziale per la Garganega.

Si può anche dire che quello che succede per un vino convenzionale è fortemente accelerato in questi prodotti. Un altro fattore significativo è la compostezza e l’equilibrio che si raggiungono in bottiglia con il tempo. Per quanto riguarda il Valpolicella Superiore la forza acida darà sicuramente maggior stabilità nel tempo e per l’Amarone siamo solamente al primo millesimo con una final destination comunque molto longeva e tipica dei vini ottenuti da queste terre di marna.

I profumi

Grande florealità e freschezza fruttata nella Garganega 2012 con una presenza significativa di vegetalità. Sensazioni minerali molto pronunciate e buona complessità che si accentua nell’annata 2011. Qui si ritrova una maggiore compostezza del frutto giallo e una minore esuberanza vegetale con una piacevole sensazione di erbette fini. Il Valpolicella Superiore 2011 è ciliegioso e ricco di frutta rossa come difficilmente si avverte negli stessi prodotti aziendali convenzionali. La spezia si affina con  l’annata 2010 e i profumi perdono la loro forza espressiva. L’Amarone 2010 è decisamente fruttato con una ciliegia marasca ancora croccante e una spezia molto fine di pepe bianco. Ricco di sensazioni fresche balsamiche e ancora giovane con piacevolezze d’uva appassita dolce.

Il gusto

C’è un filo conduttore per i vini rossi: il tannino piacevolmente setoso e sottile molto elegante e decisamente adatto a lunghi affinamenti per il raggiungimento di belle rotondità e suadenze. Per la Garganega l’accentuazione della persistenza aromatica con il passare del tempo in bottiglia è sostanziale. Rimane una bella coerenza tra i profumi e i sapori sia nei vini bianchi che nei vini Valpolicella.

Servizio

Per chi decidesse di avvicinarsi alla linea Tèlos consigliamo di fare sempre respirare bene il vino prima di servirlo a tavola. Decantate anche il vino bianco o usate dei bei bicchieri larghi che aiutino l’ossigenazione.

I prezzi

Garganega 6,90 euro franco ristorante
Valpolicella Superiore 8,90 euro franco ristorante
Amarone della Valpolicella 22,00 euro franco ristorante

Conclusioni

Sono sette le aziende in Italia che hanno adottato questa tecnica produttiva SO2Free. Non esiste un protocollo definito e standard e tutte le attività dipendono dalla natura dell’azienda, dai vini, dal territorio, dal clima ecc…Esiste però un obiettivo comune, quello di rendere migliore il vino e la sua integrità. Inoltre esiste una meta comune, trattare finalmente il vino, come la migliore espressione naturale del grappolo d’uva.