Proprietà e funzioni del Luppolo nel processo di birrificazione
28/07/2014
Il luppolo (Humulus lupulus) è una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle cannabacee e si presenta come un rampicante c.d. “dioico” in cui le singole specie presentano solo fiori maschili o femminili, sebbene ai fini della birrificazione siano utilizzati maggiormente questi ultimi.
Tale rampicante nasce da una radice denominata rizoma, diffusa nell’Italia centro-settentrionale o in zone che presentano un clima temperato, prevalentemente lungo le rive dei corsi d’acqua e nei boschi, sino a circa 1000 metri di altitudine.
Si tratta di una pianta resistente e selvatica, tanto che potrebbe crescere anche in terreni poveri di sostanze nutritive. Occorre specificare, però, che a seconda dello stile di birra che si intende produrre, solo determinate varietà di luppolo saranno idonee (o preferite dal singolo mastro birraio).
Nel processo di birrificazione non è generalmente utilizzata l’intera pianta rampicante ma solamente la “infiorescenza femminile” o “cono” prodotta dalla pianta del luppolo: all’interno di ogni cono è presente, infatti, la luppolina una polvere di colore giallo.
La luppolina contiene resine, polifenoli e olii essenziali: tale sostanza conferisce alla birra il caratteristico gusto amaro ed il profumo ed aroma del luppolo.
Tale sostanza, oltre a connotare la tipologia di birra, svolge altresì una funzione antisettica ed antiossidante al fine di conservazione della bevanda.
La pianta essiccata del luppolo può essere utilizzata sia tout court sia sotto forma di concentrato conferendo, quindi, differente aroma alla bevanda finale.
Esistono moltissime varietà di luppolo, provenienti da diverse parti del mondo, si differiscono tra loro per l’aroma e per la percentuale di alfa acidi, molecole organiche composte da tre sostanze umulone, coumulone e adumulone.
In base agli Alfa Acidi possiamo quindi classificare le varietà dei luppoli in:
Luppoli da amaro : contengono un AA% da 6% in poi, superando anche il10%. I luppoli da amaro si inseriscono ad inizio bollitura.
Luppoli da aroma : contengono un AA% inferiore al 5%, e vengono usati verso la fine della bollitura, in modo da conferire soltanto aroma alla birra.
Luppoli sia da amaro che da aroma : sono luppoli che hanno una buona % Alfa Acidi, tra 6%-8%, quindi danno un aroma intenso.
Varietà di luppoli:
SAZZ, alfa acidi 2-5% proviene dalla Rep. Ceca, ha un aroma delicato, tipico per le pilsner.
CASCADE, alfa acidi 4-7% proviene dagli Stati Uniti, molto floreale e speziato.
ADMIRAL, alfa acidi 14-16% proviene dall’ Australia, aroma di luppolo.
