Uno dei prodotti più rari, uno dei formaggi più costosi e autentici: il Bagoss di Bagolino!
20/09/2017
Uno dei prodotti più rari e tipici d’Italia, uno dei formaggi più costosi e autentici: stiamo parlando del Bagoss di Bagolino, una vera perla nel panorama caseario italiano. Il Bagoss è un formaggio tipico di montagna prodotto secondo metodi tradizionali praticati da secoli nel piccolo paese della Valle Sabbia, in provincia di Brescia. Talmente tradizionale che il suo nome, Bagoss, indica gli stessi abitanti di Bagolino, che in dialetto vengono chiamati proprio Bagossi. Un formaggio che non è solo un prodotto caseario, ma un vero e proprio marchio d’identità di questo paese. Apprezzato moltissimo anche all’estero: vi sono stati moltissimi tentativi per cercare, invano, di imitarne il pregio. Questo formaggio è sicuramente uno dei migliori esempi di come un formaggio possa sintetizzare le qualità espresse da un territorio, da un latte, da una tecnica di caseificazione e di stagionatura che concorrono a realizzare la perfezione di un sapore.
Il Bagoss è un formaggio a pasta semicotta fatto con latte crudo vaccino di razza bruno-alpina, di forma cilindrica (il diametro può raggiungere i 55 cm, con uno scalzo di 10-12 cm e un peso che arriva ai 20kg). La pasta ha una consistenza piuttosto dura e consistente, può presentare piccole occhiature. Tende a rompersi in scaglie, per questo è davvero ottimo per antipasti e appetizers. Di colore giallo paglierino dovuto all’aggiunta di un ingrediente speciale: lo zafferano. Il profumo che emana è caratteristico dei formaggi stagionati, ma è parecchio penetrante e richiama le sensazioni speziate dello zafferano unite alle note di pascolo e fienagione. Sapore travolgente, intenso, pieno, lievemente piccante. Questo straordinario formaggio viene prodotto solo da 28 piccole aziende di Bagolino con l’aiuto delle famiglie dei caseari allevatori. Le mandrie vengono portate sempre all’alpeggio durante l’estate e a settembre ritornano in stalla con la transumanza.
Il Bagoss è un formaggio protetto anche da tutela Slow Food. Il disciplinare per la produzione di questa opera d’arte casearia parla chiaro: il latte da utilizzare deve essere solo di vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte, inoltre, dev’essere filtrato con l’utilizzo di rami e aghi di abete e successivamente cotto in un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna. Tra gli ingredienti va aggiunto lo zafferano, che gli conferisce profumo e colore tipici di questa preziosa spezia. Ogni singola forma per essere fatta necessita di circa tre ore di lavoro da parte del casaro e per essere venduta deve subire un processo di stagionatura di minimo 12 mesi, durante i quali viene girata, spazzolata frequentemente e oleata con olio di semi di lino.
Le origini di questo formaggio risalgono probabilmente al XVI secolo, quando Bagolino era un paese situato alla frontiera della Repubblica di Venezia, al tempo in cui dominava i mari. A Bagolino ancora oggi vi è un carnevale in stile veneziano, famoso quasi quanto il suo Bagoss. Lo stesso zafferano suggerisce questa origine, in quanto all’epoca solo da un grande porto come Venezia passava questa pregiata spezia.
Non è prettamente un formaggio da consumare ogni giorno, poiché il suo sapore è davvero forte e deciso e, oltre a questo, c’è da tenere in considerazione che il suo prezzo non è economico (un chilo di Bagoss stagionato più di due anni può arrivare a costare anche 50 euro). Non esiste nemmeno un modo giusto per consumarlo perché si presta a moltissimi tipi di utilizzo. In purezza, magari accanto a un vino rosso mediamente strutturato o a una bollicina come il Franciacorta. Può essere un ingrediente per ricette insieme a pasta, carne, pesce, patate, uova. Davvero speciali sono i risotti col Bagoss accanto ad altri ingredienti come le pere, la salsiccia dolce, le noci o i pistilli di zafferano. Buonissimo da mangiare con la polenta grezza. Di infinita bontà se cotto sulla griglia e mangiato assieme a una mostarda dolce. Quello invecchiato si usa anche come formaggio da grattugia. Viene molto utilizzato nella cucina dei ristoratori locali ed è molto apprezzato dai turisti che spesso vengono a Bagolino proprio per questo formaggio, che costituisce esso stesso una attrazione turistica.
Indubbiamente la migliore esperienza di acquisto del formaggio Bagoss è quella di andare direttamente a Bagolino, per vivere il paese d’origine e respirare la stessa aria che respirano le tome di formaggio durante la stagionatura. Altrimenti nessun problema, potete restare pure comodi nel vostro salotto perché ci pensa Spaghetti e Mandolino a portarvelo direttamente a casa. Vi basterà entrare nella sezione formaggi d’alpeggio del portale, trovare la scheda prodotto del Bagoss di Bagolino e mettere il prodotto nel carrello telematico. Buon appetito!
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