Un ritratto del lardo, salume molto speciale e vera gioia per il palato.
29/09/2017
Il lardo è un salume eccezionale. Non servono molte parole per descrivere quanto sia buono e gustoso nelle sue diverse varietà tipiche in Italia. Ma dopo questa giusta e doverosa premessa è giusto dire, però, che ha anche un lato negativo chiamato colesterolo. Insomma, buono e maledetto, gioia per il palato e dolori per le nostre vene. È sicuramente il salume più grasso, probabilmente seguito “a ruota” dai ciccioli, anch’essi molto carichi di colesterolo. Un salume detestato dai nutrizionisti, ma inneggiato e adorato dagli amanti del gusto e della buona tavola.
Essenzialmente il lardo è un taglio di carne del maiale, ricavato dal grasso sottocutaneo del collo, del dorso e dei fianchi dell'animale. Tutte zone del corpo del maiale dove questo grasso è presente in uno strato piuttosto spesso. In ogni sua varietà regionale, il lardo si caratterizza dagli altri salumi per essere estremamente aromatico. Ogni preparazione, infatti, prevede l’uso di spezie o erbe aromatiche per arricchire il suo sapore. Nonostante sia estremamente carico di grassi saturi, resta comunque uno dei salumi più conosciuti della tradizione norcina italiana. La sua qualità dipende principalmente dalla scelta delle materie prime, quindi dal grasso del suino e dagli aromi, e dalle capacità del maestro norcino nella sapiente arte della stagionatura.
Il grasso fresco del suino pesante viene messo in salagione manuale a secco e massaggiato. Successivamente viene messo a stagionare a contatto con una concia particolare in modalità e tempi diversi a seconda della varietà che lo rappresenta. Il lardo è uno dei salumi maggiormente personalizzabili e si può produrre anche in casa: basta rifornirsi di grasso fresco di maiale e tanta voglia di provare e sperimentare. Attenzione però: la scelta di una carne di qualità è doverosa se si vuole ottenere un prodotto soffice e piacevole per il palato. Lo spessore del grasso, inoltre, deve essere di almeno 3 centimetri. Per quanto riguarda la concia solitamente vengono usati pepe nero, noce moscata, coriandolo, chiodi di garofano, cannella, bacche di ginepro, foglie di alloro, rosmarino, salvia, ma volendo è possibile usare anche molti altri aromi a seconda di come si vuole personalizzare il lardo.
Il lardo di Colonnata è il più famoso lardo in assoluto. Inimitabile per la sua aromaticità, la sua dolcezza e la sua intensità di sapore. Viene prodotto in Toscana, a Colonnata, un paesino delle Alpi Apuane, frazione di Carrara, divenuto famoso proprio per la produzione di questa prelibatezza norcina. Per produrre questa specialità tipica toscana, una volta ottenuto il taglio prescelto di grasso fresco, lo si pone in apposite vasche scavate in blocchi di marmo di Carrara chiamate conche che vengono poi strofinate con aglio e aromi e intramezzate da sale marino, pepe nero, aglio fresco, rosmarino e salvia. Qui viene poi stagionato almeno sei mesi. Gli aromi, la temperatura e l'umidità particolare rendono il prodotto finale unico e di straordinaria qualità.
Anche il lardo di Arnad è molto conosciuto e proviene dal paese omonimo della bassa Valle d’Aosta. Un salume di ottima qualità che, diversamente da quanto accade a Colonnata, viene stagionato in vasche di legno chiamate “doils” per tre mesi minimo e insaporito con aromi come ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. Il maiale dal quale proviene la carne del lardo di Arnad deve avere un peso minimo di 160 Kg, di età non inferiore ai 9 mesi ed allevato o in Valle D’Aosta oppure in altre 4 specifiche regioni: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Dal 1996 il lardo di Arnad è l’unico che vanta in Europa la certificazione DOP. Per maggiori informazioni sulla differenza tra il lardo di Colonnata e il lardo di Arnad cliccare sopra il link.
Il lardo è buonissimo da degustare su crostini di pane caldo o abbrustolito, oppure affettato sottilmente e posto su fettine di polenta, bella calda in modo che si sciolga un po’ e diffonda le sue dolci note aromatiche. Costituisce anche una base per ricchi soffritti. Da provare assolutamente l’accostamento con una punta di cucchiaio di miele, oppure un buon risotto lardo e rosmarino, le castagne al miele con il lardo, gli spaghetti lardo, gamberi e sedano.
Il pezzo di lardo intero è sempre bene conservarlo in frigorifero, massimo un mese di tempo, coprendo la parte tagliata con una pellicola trasparente. Le fette di lardo, invece, non hanno lunga durata: sono da mettere in frigorifero e consumate entro un giorno.
Indubbiamente la migliore esperienza di acquisto di ogni prodotto tipico artigianale è quella di andare direttamente nel paese di produzione, Colonnata o Arnad in questo caso. Altrimenti nessun problema, potete restare pure comodi nel vostro salotto perché ci pensa Spaghetti e Mandolino a portarvelo direttamente a casa. Vi basterà entrare nel portale, sezione lardo della categoria salumi, trovare la scheda del prodotto che preferite e metterlo nel carrello. Buon appetito!
