Il Lardo di Colonnata: da cibo "povero" a prodotto IGP

Tra le innumerevoli produzioni d'eccellenza il nostro Bel Paese può senza dubbio annoverare quella dei salumi. Sul territorio italiano, infatti, esistono moltissime varietà di salumi che vengono create utilizzando tagli di carne diversissimi e seguendo tradizioni vecchie di secoli.

Quest'oggi però vorremmo accompagnarvi in un viaggio speciale tra le floride colline e le meravigliose distese verdeggianti baciate dal sole di una regione davvero unica, patria di tanti uomini illustri e culla del Rinascimento: la Toscana. In particolare oggi andremo a parlare del Lardo di Colonnata IGP, un salume tipico dell'omonimo paesino sulle Alpi Apuane, frazione del comune di Carrara.

Una curiosità: questo cibo che noi oggi consideriamo un'eccellenza della nostra gastronomia, considerando anche il fatto che dal 2004 è diventato un salume ad indicazione geografica protetta (IGP), un tempo era considerato un cibo povero, poco costoso ma molto nutriente e per questo, fin dall'antichità, elemento essenziale della dieta delle persone che svolgevano lavori molto pesanti come ad esempio, molto presenti nella zona di produzione di questo salume, i cavatori delle cave di marmo.

Del Lardo di Colonnata IGP non si conoscono storie vere e proprie, ma solo ipotesi e leggende circa le sue origini. Particolarmente diffusa è la convinzione che l’origine del nome del paese, ovvero Colonnata, risalga all'epoca romana e sia da collegarsi alla credenza che nelle cave di marmo situate nella zona avesse luogo un intenso sfruttamento di una colonia di schiavi. Non a caso, proprio a tale periodo, potrebbero risalire anche le tecniche locali per la conservazione delle carni suine. Insomma, l'unica cosa certa è il fatto che si tratti di una pratica antica e radicata nel tempo, anche se, ancora oggi, risulta molto complicato stabilire con certezza se la tradizione locale sia da attribuirsi ai celti, ai romani, ai longobardi o addirittura all’epoca dei comuni (XI-XIII secolo d.C.). La produzione, il consumo e la cultura del lardo a Colonnata sono stati comunque sempre legati al lavoro e in particolare alla vita dei cavatori che, fin dal tempo dei romani, utilizzavano il lardo nelle loro diete proprio in virtù del suo elevato contenuto calorico.

Il Lardo di Colonnata IGP è un prodotto di salumeria che si presenta con una forma variabile, generalmente rettangolare, e con uno spessore di almeno tre centimetri, ottenuto dai tagli di carne suina più grassi. È di colore bianco o leggermente rosato (la parte magra del salume) o brunito; la parte inferiore conserva la cotenna, mentre quella superiore è ricoperta dal sale di stagionatura, dalle erbe aromatiche e dalle spezie. Ha una consistenza omogenea e morbida, è di colore bianco e possiede un profumo fragrante e ricco di spezie che colpisce all'istante. Il sapore, fresco e delicato, quasi dolce, finemente sapido quando proviene dalla zona posteriore, essendo arricchito dalle erbe aromatiche e dalle spezie, permette di godere di un'esperienza gustativa davvero indimenticabile.

Innanzitutto si deve scegliere la carne adatta e per fare questo si devono tassativamente seguire le diposizioni in materia dettate dal Regolamento Europeo n.1856/2004 per la produzione del Lardo di Colonnata IGP: tale normativa impone in primo luogo che la carne suina da cui si ricava il lardo sia rigorosamente di origine italiana e proveniente da allevamenti controllati situati nel "territorio delle regioni Toscana, Emilia-Romagna, Veneto, Friuli-Venezia Giulia, Lombardia, Piemonte, Umbria, Marche, Lazio e Molise". Prevede inoltre che i tagli di carne siano corrispondenti "allo strato adiposo che ricopre il dorso dalla regione occipitale fino alle natiche e che lateralmente arriva fino alla pancetta" e che lo spessore debba essere "non inferiore a 3 centimetri". La scelta oculata delle carni è infatti il primo fondamentale segreto per ottenere un prodotto di prima qualità che possa esprimere al meglio tutte le sue poprietà organolettiche.

La lavorazione del Lardo di Colonnata IGP è stagionale e si svolge infatti da settembre a maggio compresi. Successivamente, scelta la carne, la prima fase del trattamento deve essere effettuata entro 72 ore dalla macellazione, norma che ne garantisce la freschezza. Lo strato adiposo viene rifilato eliminando la parte spugnosa per essere poi massaggiato minuziosamente con sale grosso naturale. Il lardo viene poi riposto in una "conca" ovvero una vasca di marmo bianco preventivamente strofinata con aglio fresco, alternando strati di lardo con altri ingredienti, quali pepe fresco macinato, rosmarino fresco, aglio sbucciato e spezzettato grossolanamente, fino a riempirla completamente. Terminata l'operazione, verrà apposto il coperchio e il lardo verrà lasciato riposare all'interno della "conca" per effettuare la stagionatura che dovrà prolungarsi per un periodo non inferiore ai sei mesi fino ad un massimo di tre anni. La composizione del battuto di aromi utilizzato per la stagionatura è rigorosamente disciplinata per quanto riguarda le varietà utilizzate ma la successiva distribuzione dei quantitativi è invece interamente lasciata da definire all'esperienza e al gusto personale del singolo produttore, che molto frequentemente è espressione dei segreti della tradizione familiare, spesso vecchia di decenni. Infine il marmo di cui è fatta la vasca di stagionatura deve provenire dal bacino marmifero dei "canaloni" di Colonnata ed è caratterizzato da una grana molto fine, adatta proprio a favorire il processo di stagionatura del lardo.

Per conservare al meglio il salume è consigliabile riporlo in un ambiente particolarmente fresco o, ancora meglio, in frigo, di tenerlo sempre avvolto in un canovaccio leggermente umido e di ripiegare la cotenna che avanza sul corpo del lardo in modo da farlo rimanere coperto dal suo stesso sale, elemento che ne facilita la conservazione.

L'utilizzo ideale del Lardo di Colonnata IGP sarebbe al naturale, tagliato in fette sottili, magari su una fetta di buon pane casereccio che ne esalti appieno il sapore caratteristico. La sapidità e il rosmarino del lardo inoltre si sposano alla perfezione con miele e frutta disidratata, in particolare con la prugna, per creare antipasti o crostini rustici che sanno indubbiamente stupire. Tuttavia, essendo un prodotto molto semplice, il Lardo di Colonnata IGP è soprattutto un valido ingrediente in moltissime preparazioni culinarie: è infatti particolarmente indicato per arricchire le zuppe a base di legumi e carni selvatiche, per ammorbidire arrosti o insaporire sughi di carne ma addirittura anche nei risotti. Forse poco scontato, ma a dir poco stupefacente, è l’abbinamento con crostacei o pesci come la rana pescatrice e la spigola. Come vino gli si può abinare perfettamente un bel rosso corposo dal sapore deciso, magari un bell'Amarone, ma anche un bianco frizzante, magari un ottimo Prosecco.

Tra le varie produzioni di salumi sparse su tutta la penisola, il lardo ha riscosso indubbiamente molto successo. La sua denominazione più famosa è sicuramente quella del Lardo di Colonnata di cui abbiamo parlato fino adesso, ma ci sono molte altre varianti, probabilmente meno famose, che provengono da altre regioni italiane ma per questo non inferiori sotto il profilo della qualità e del gusto. Una di queste è il Lardo d'Arnad, proveniente dal paese omonimo situato nella bassa Valle d'Aosta. È un salume di primissima qualità che viene stagionato in vasche di legno chiamate “doils” per un periodo di almeno tre mesi e insaporito da un battuto di aromi composto da ginepro, alloro, noce moscata, salvia e rosmarino. La carne di maiale necessaria alla produzione di questo salume deve provenire da un maiale con un peso minimo di 160 Kg, di età non inferiore ai 9 mesi ed allevato o in Valle D’Aosta oppure in altre quattro regioni: Emilia Romagna, Piemonte, Lombardia e Veneto. Dal 1996 inoltre il lardo di Arnad è l’unico lardo in Europa che può vantare la certificazione DOP (Denominazione di Origine Protetta). Per maggiori informazioni sulla differenza tra il lardo di Colonnata e il lardo di Arnad cliccare sul link.

Ovviamente, se il Lardo di Colonnata IGP è reperibile dal vostro salumiere di fiducia, o se addirittura avete la fortuna di risiedere in una delle zone in cui si produce proprio questo particolare salume, potete comprarlo direttamente. In caso contrario niente paura! Nessun problema, potete restare comodi a casa vostra perché ci pensa Spaghetti & Mandolino a consegnarvi il migliore Lardo di Colonnata IGP direttamente a casa. È semplice: basterà entrare nel portale, sezione Lardo della categoria Salumi, trovare la scheda del prodotto e metterlo subito nel carrello. Cosa aspettate?