Salama da sugo di Ferrara: sapori emiliani senza tempo

Un prodotto sconosciuto ai più ma che fa parte ormai da tempo immemore della tradizione salumiera ferrarese: stiamo parlando della Salama da sugo IGP. È infatti un insaccato molto particolare in quanto viene prodotto con carni suine aromatizzate e successivamente insaccate nella vescica di suino, in una caratteristica forma tondeggiante. Si caratterizza inoltre per una consistenza particolare poiché, dopo la cottura l'impasto di cui è composto il ripieno diventa estremamente morbido, quasi un sugo appunto, che sa regalare un'esperienza gustativa davvero indimenticabile.

La Salama da sugo IGP fa parte delle tradizioni gastronomiche ferraresi da più di quattro secoli e in più, a partire dal 2014, le è stato addirittura riconosciuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta) con esplicita menzione della provincia di Ferrara quale zona di produzione. Siete curiosi di saperne di più? Allora seguitemi in questo viaggio indietro nel tempo che inizia da molto lontano, dall'epoca d'oro che visse la penisola italiana a cavallo tra XV e XVI secolo: il Rinascimento.

Le origini vere e proprie della Salama da sugo IGP rimangono però avvolte nel mistero, anche se l'unico fatto certo è che il suo luogo di nascita sia da collocarsi a Ferrara, dove risultava essere particolarmente apprezzata perfino alla corte dei duchi d'Este. La leggenda attribuisce a Lucrezia Borgia, sposa del duca Alfonso d'Este agli inizi del Cinquecento, il merito della diffusione del consumo di questo particolare insaccato. Un personaggio controverso e tristemente noto ai più con il soprannome de "L'Avvelenatrice" a causa della vita movimentata e colma di eccessi che condusse, ma che probabilmente fu anche una diretta conseguenza dei tempi in cui si trovò a vivere, ovvero nella Roma rinascimentale pervasa dagli intrighi politici e dagli scandali, e forse anche della circostanza non di poco conto di essere figlia di papa Alessandro VI Borgia, eletto al soglio pontificio nel 1492, famoso anche lui per una vita vissuta nel vizio che l'ha poi consegnato alla storia come una figura negativa, sinonimo di libertinismo e di nepotismo spregiudicato. Nonostante tutte le ombre che circondano la sua esistenza, Lucrezia Borgia divenne però famosa alla corte di Ferrara anche per il suo acceso mecenatismo e la sua passione per l'intrattenimento. In questa epoca, fatta di feste e banchetti, Ferrara divenne uno dei principali centri della cultura rinascimentale, attirando numerosi personaggi illustri che vi soggiornavano, spesso ospitati e nutriti a spese della corte estense. Le prime testimonianze scritte riguardanti delle lavorazioni simili alla “Salama da sugo" detta anche "Salamina ferrarese”, risalgono infatti al periodo rinascimentale e l'esempio più indicativo è il ricettario composto da Cristoforo da Messisbugo intitolato "Banchetti composizioni di vivande e apparecchio generale" del 1549, nel quale l'autore riporta le abitudini gastronomiche dell'epoca e la preparazione delle varie ricette conosciute. 
 

Bisogna poi spostarsi in avanti più di due secoli, e cioè agli inizi del XVIII secolo, per rinvenire qualche altra traccia scritta che parli proprio di questo prodotto. Infatti, nel 1722, l'illustre storico ferrarese Antonio Frizzi fornisce per primo dettagliate informazioni sulle origini e sulla storia della Salama da sugo nella sua opera dal titolo "Memorie per la storia di Ferrara", in cui afferma che i natali della Salama da sugo IGP appartengono alla città di Ferrara e lo fa in modo un po' scherzoso, ovvero scrivendo un simpatico poemetto intitolato "La Salameide" che recita così: 
 

"Del fegato di porco a poca carne

misto col ferro pesto e sminuzzato

un succoso salame usa formarne

la mia Ferrara non altrove usato.

Pel purpureo liquor, che suol spicciarne

da quel porfido molle ond'è formato

giuro i vostri conviti io stimo un trullo,

Mecenate, Eliogabalo e Lucullo."
 

Frizzi ricostruisce inoltre, in chiave fantastica e forse anche un po' macabra, l'origine del nome del prodotto, attribuendolo alla battaglia di Salamina in cui gli ateniesi risultarono vincitori sui persiani. In questa occasione i greci constatarono che il sale del mare unito alle spezie che i persiani portavano con loro per mantenere più a lungo i cibi, avevano impedito la decomposizione dei corpi dei soldati uccisi. Provarono, quindi, per analogia, ad applicare i due ingredienti alla lavorazione delle carni di maiale, ed il risultato fu un gustosissimo salame che prese il nome dell'isola, Salamina appunto.

Nel 1761 Don Domenico Chendi, parroco di Tresigallo, piccolo paesino in provincia di Ferrara, pubblicò il volume "L'agricoltore ferrarese" in cui viene dettagliatamente descritta la "domestica beccaria" ovvero l'arte di lavorare il maiale in casa, tradizione contadina di lunga data molto diffusa tra gli agricoltori ferraresi. In particolare, tra i prodotti derivati da tale lavorazione, l'autore si sofferma sulla preparazione, conservazione e degustazione del "Salame da succo", trascrivendone una ricetta ancora oggi commercialmente valida.

La penna più celebre che forse scrive della Salama da sugo, anche se brevemente, è però quella del gastronomo Pellegrino Artusi, che nel suo manuale "La scienza in cucina e l'Arte di mangiar bene" (1891), la include nel capitolo dei tramessi, ovvero di quei piatti di minor peso che venivano serviti tra una portata e l'altra, citandola come specialità di Ferrara, caratterizzata da un sapore "piccante ed appetitoso". Il ventesimo secolo vede comparire invece tre citazioni d’eccezione. La Salama da sugo infatti viene citata nella prima edizione della "Guida Gastronomica d’Italia del Touring Club" (1931), in una puntata del 1958 di un programma televisivo condotto da Mario Soldati chiamato “Viaggio nella valle del Po alla ricerca dei cibi genuini“, ed infine, nel 1967, all’interno dell’Annuario dell’Accademia Italiana della Cucina. Insomma, si può dire che la Salama da sugo IGP è uno di quei rari prodotti della gastronomia italiana che può vantare un'illustre letteratura durante tutto il periodo della sua esistenza.

 

La Salama da sugo IGP si presenta come un insaccato di forma tondeggiante, detta “a melone”, di un colore bruno scuro e legato con uno spago che lo suddivide in sei o otto spicchi. La sua superficie esterna è irregolare mentre la consistenza è decisamente soda e compatta. Il peso si aggira indicativamente tra i 700 e i 1400 grammi. Il profumo della Salama da sugo IGP è particolarmente intenso ed aromatico, un aroma del tutto caratterististico che vi colpirà sicuramente all'istante. All’assaggio la salama risulta particolarmente morbida e granulosa e il suo sapore, pieno e che perdura nel tempo grazie ad un magistrale utilizzo degli aromi, è un qualcosa di totalmente inaspettato che è davvero in grado di stupire. È un prodotto particolarmente calorico ed infatti per ogni 100g di Salama da sugo IGP si possono contare 475 Kcal.

La Salama da sugo IGP, seguendo le norme dettate dal regolamento europeo n.1173/2014, si prepara macinando diversi tagli di carne suina in percentuali così suddivise: 25% di goletta, 25% di capocollo, 25% di pancetta, 20% di spalla, 3% di lingua e 2% di fegato. La carne utilizzata inoltre deve provenire tassativamente da suini di età superiore ai nove mesi e dal peso non inferiore ai 160 kg circa. Tutte le fasi della preparazione devono avvenire nel territorio della provincia di Ferrara, esclusi i comuni di Goro, Codigoro, Lagosanto e Comacchio, affinché il prodotto possa godere a pieno titolo del marchio IGP. Per aromatizzare l'impasto servono poi vino rosso, preferibilmente Fortana, Merlot del Bosco Eliceo, Sangiovese di Romagna, Lambrusco o Refosco invecchiati da meno di 18 mesi, pepe nero e sale marino grosso. Si possono poi aggiungere altre spezie come, ad esempio, noce moscata, cannella e chiodi di garofano. Oltre a conferire un aroma del tutto particolare all'insaccato, il vino rosso ne caratterizza in modo determinante la stagionatura, favorendo la formazione del sapore caratteristico della Salama da sugo IGP. L'impasto viene successivamente insaccato nella vescica del maiale stesso, in una caratteristica forma rotondeggiante che i diversi tipi di legatura permettono di suddividere in sei o otto spicchi a seconda della grandezza. Dopo essere stata lasciata qualche giorno ad essiccare, in locali con una temperatura compresa tra i 15 e i 20 gradi e con un'umidità relativa tra il 50-90% per un massimo di cinque giorni. La stagionatura vera e propria invece dura sei mesi e deve essere effettuata in un ambiente ventilato, fresco e umido, con una temperatura compresa tra i 6 e i 18 gradi e con un'umidità relativa del 50-90%.

Siete curiosi di sapere come si cuoce la Salama da sugo? Il primo passo per poter gustare al meglio la Salama da sugo IGP è quello metterla a bagno in acqua tiepida per una notte intera, in modo da ammorbidire le incrostazioni esterne che vanno poi delicatamente rimosse. L'insaccato così preparato va poi immerso, meglio se avvolto in un telo fine o in un apposito sacchetto di plastica da cottura, in una pentola piena d’acqua. Una piccola accortezza: la Salama non dovrà mai toccare il fondo e quindi il consiglio è quello di utilizzare uno stecco o un cucchiaio di legno e di appoggiarlo ai bordi della pentola in modo che, infilandolo sotto lo spago che racchiude la Salama, vada a sostenerne il peso, permettendole quindi di galleggiare all'interno della pentola. L’acqua della pentola va poi portata ad ebollizione a fuoco lento per oltre quattro ore, rabboccando quando è necessario, ma prestando sempre attenzione a non perdere il bollore. È inoltre fondamentale che la vescica in cui è contenuta la Salama non si rompa perché, altrimenti, il sughetto contenuto al suo interno, elemento che caratterizza in tutto e per tutto questo insaccato, si disperderebbe immediatamente. Una volta cotta la si libera dallo spago e la si incide all’apice, ricavando così un’apertura che permetta di raccogliere con il cucchiaio il morbido impasto che si trova al suo interno. L’ideale è presentarla in tavola caldissima, magari accompagnata da un contorno dal sapore delicato che riesca a contrastare il gusto dirompente della Salama. Può però essere servita anche fredda ma in tal caso è suggeribile servirla a spicchi

Una volta scoperto come si cuoce la Salama da sugo IGP, adesso scopriamo come abbinarla a tavola. Questo salume ha un gusto molto deciso e per questo è usanza abbastanza diffusa servirlo accompagnato da purè di patate o di zucca, che si caratterizzano invece per un gusto molto delicato che non va ad appesantire l'esperienza gustativa. Si può mangiare fredda come antipasto e celebre è infatti l’abbinamento con i fichi, oppure si può abbinarla a creme di verdure o composte di zucchine, melanzane o cipolle caramellate. Da provare anche il tipico risotto emiliano con porri e Salama da sugo ma anche, addirittura, con i tortellini. Si sposa alla perfezione con un vino rosso di corpo, alcolico e tannico come, ad esempio, un Barbera dei Colli Bolognesi DOC, un Gutturnio dei Colli Piacentini DOC oppure un ottimo Amarone della Valpolicella.

Ovviamente, se la Salama da sugo IGP è reperibile dal vostro salumiere di fiducia, evenienza molto rara, o se addirittura avete la fortuna di risiedere in una delle zone in cui si produce proprio questo particolare insaccato, potete comprarlo direttamente. In caso contrario niente paura! Potete restare comodi a casa vostra perché ci pensa Spaghetti & Mandolino a consegnarvi la migliore Salama da sugo IGP direttamente a casa vostra. È semplice: basterà entrare nel portale, sezione Salama da sugo della categoria Salumi, trovare la scheda del prodotto e metterlo subito nel carrello. Cosa aspettate?