I ciccioli: la massima espressione dell'ingegno dei contadini

I ciccioli sono un prodotto ottenuto tramite la lavorazione del grasso del maiale durante la preparazione dello strutto. Sono un salume povero di origine contadina ricavato dagli scarti del maiale che ha dietro di sè una lunga storia. Elemento tipico della tradizione culinaria emiliana e mantovana, ma non solo: i ciccioli sono stati in grado, negli ultimi anni e in tutta la loro semplicità, di fare un salto di qualità arrivando ad essere considerati un ottimo snack da consumare durante un aperitivo ma anche da inserire in altre preparazioni per andare ad insaporirle. Il nostro viaggio inizia da qui, nel cuore della pianura padana, tra Emilia Romagna e bassa Lombardia, terra da sempre emblema dell'eccellenza italiana nella produzione dei salumi.

La ricetta dei ciccioli di maiale fa la sua prima comparsa nel XIII secolo, ovvero in pieno Medioevo, e più precisamente nel 1234 a segno che questo prodotto alimentare può vantare un'origine davvero antica. Questo prodotto nasce con il preciso intento di sfruttare l'animale macellato in ogni sua parte poiché, al tempo, non ci si poteva permettere di buttare via niente date le condizioni precarie in cui viveva la maggior parte della popolazione che lavorava nei campi o nelle botteghe artigiane. Insomma, un'economia agricola che dagli animali da cortile sapeva trarre sempre il massimo delle risorse. Tuttavia si sospetta che i ciccioli si conoscessero fin dall'antica Roma poiché era usanza che le spose, al momento di entrare nella casa del marito dopo il matrimonio, dovessero ungere i cardini della porta d’ingresso con lo strutto e quindi, per deduzione, dal momento che lo strutto si ricavava fondendo il grasso, si è arrivati a pensare che dovessero essere già conosciuti e confezionati anche i ciccioli, che altro non sono che la fibra che risulta dalla fusione del grasso.

I ciccioli si caratterizzano per un colore ambrato-aranciato e per una consistenza friabile. Visivamente si presentano con una forma irregolare di piccole dimensioni. Il loro profumo è particolarmete intenso mentre il gusto è molto sapido, caratteristica tipica del grasso suino. Sotto il profilo nutrizionale i ciccioli sono costituiti quasi totalmente di grassi saturi ricchi di colesterolo che li rendono un prodotto dannoso per la salute se consumati con una certa frequenza. Proprio per la sua alta concentrazione lipidica, il loro apporto calorico è davvero notevole, ben circa 520 Kcal per 100 grammi di prodotto. Questo infatti, fin dall'antichità, era un cibo particolarmente adatto a chi lavorava tutto il giorno nei campi o che comunque svolgeva lavori molto pesanti.

I ciccioli si ricavano attraverso il procedimento di estrazione dello strutto che può provenire dal grasso duro della schiena o dal grasso perirenale del maiale poiché gli altri tagli grassi vengono utilizzati per produrre altre tipologie di salumi come, ad esempio, il lardo o la pancetta. Per prima cosa il grasso viene rifilato dalla carne suina, tagliato a pezzettini e messo a cuocere, tradizionalmente in un grosso paiolo di rame. Durante la cottura il grasso si scompone in due sostanze dalla consistenza differente: una parte liquida e una più solida, i ciccioli appunto. Dopo circa sei ore di cottura a fuoco lento i ciccioli vengono raccolti filtrando la parte liquida che, solidificandosi, andrà poi a costituire lo strutto e posti all’interno di un telo dentro cui vengono poi salati ed aromatizzati; infine vengono pressati con un piccolo torchio che estrae il grasso liquido residuo al fine di asciugarli completamente, conferendogli così la caratteristica croccantezza.

I ciccioli mantovani sono stati addirittura inseriti nell’elenco ufficiale dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (P.A.T.) redatto dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali con la collaborazione delle varie Regioni. La diffusione del loro consumo risale a centinaia di anni fa e si colloca nella zona che lambisce l’Emilia-Romagna e più precisamente la provincia modenese fino ad arrivare alla bassa Lombardia, nei pressi della città di Mantova. Qui infatti l’allevamento suino è un elemento davvero significativo e caratterizzante del territorio durante tutta la sua storia, un luogo in cui lavoro e tradizioni alimentari hanno sempre seguito percorsi strettamente collegati tra loro. Nonostante questo fatto è risaputo che l’allevamento suino in generale è particolarmente diffuso in quasi tutte le zone rurali di tutta la penisola italiana poiché la caratteristica del maiale è proprio quella di sapersi adattare abbastanza facilmente a diversi climi e latitudini, vantaggio non riscontrabile in tutti gli animali da cortile.

I ciccioli sono così diventati protagonisti di moltissime cucine regionali, presentando differenze minime, soprattutto per quanto riguarda la presenza di porzioni di carni magre al loro interno, le diverse speziature o, soprattutto, gli abbinamenti gastronomici tradizionali. I ciccioli presentano tanti nomi diversi, a seconda della Regione di provenienza, anche se il prodotto rimane essenzialmnte sempre lo stesso: cicoli o scittole in Campania, grasoi nel Piacentino, gigiole in Sardegna, sgrisci nelle Marche e curcuci in Calabria.

L'abbinamento forse più classico, soprattutto nel nord Italia, è quello tra i ciccioli e la polenta al sugo. I ciccioli sbriciolati però possono anche andare ad arricchire pizze e focacce, o a guarnire degli ottimi risotti e ancora delle zuppe. Nella zona di Napoli è invece molto frequente consumare i ciccioli con ricotta e pepe. I ciccioli possono essere inoltre consumati come stuzzichino durante un aperitivo, magari all’interno di una gustosa e soffice focaccia, accompagnati da un vino dal gusto intenso e avvolgente.

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