Salumi: una storia di passione e tradizione

Compagni di occasioni speciali o di tutti i giorni, i salumi sono sempre presenti sulle nostre tavole, sia per un panino veloce che per un pranzo di festa. Simbolo di eccellenza italiana nel mondo, è impossibile non associarli al nostro bel paese ed alle sue tradizioni. Parlare di salumi rievoca sempre un'atmosfera casalinga, ci riporta a ricordi d'infazia, trasportandoci dalle nostre famiglie che magari li producevano o più semplicemente li cucinavano. Ogni zona ha la sua variante e ogni variante racconta una tradizione diversa, riportando un'identità autentica, che affonda le radici nella comune passione per il cibo e per le emozioni vere.

STORIA DEI SALUMI ITALIANI

TIPI DI SALUMI: I PIÚ CONOSCIUTI

Cotti, crudi, insaccati, di suino, di bovino, di equino, ce n'è veramente per tutti i palati. Tutti diversi, espressione di una tradizione particolare tutta da gustare, ma tutti simili se si parla di passione, di amore per i prodotti tipici e di esperienza nella produzione. Ognuno è un'opera d'arte salumiera e racchiude dentro di sé tutto il valore dell'italianità, declinata in tutte le varianti che ci sono più care, con cui siamo cresciuti, o che abbiamo sperimentato ed amato in seguito. Perchè ogni salume porta con sé il profumo della terra che lo ha visto nascere, la storia di chi lo ha inventato, prodotto col cuore, ed amato.

Tra i salumi crudi troviamo la Coppa, la Bresaola, lo Speck e, ovviamente, il Prosciutto Crudo, ma anche la Pancetta, il Lardo ed il Salame, l'insaccato per eccellenza. Questi salumi vengono conservati grazie a lavorazioni particolari, come stagionatura e affumicatura, che conferiscono loro aromi particolari e, a seconda della varietà, più o meno incisivi.

I salumi cotti invece, come Zampone, Cotechino, Prosciutto Cotto e Mortadella, non subiscono i medesimi processi ma non per questo si possono definire meno saporiti.

CARATTERISTICHE DEI SALUMI PIÚ FAMOSI

A ognuno il suo salume, e come si può decidere se non conoscendoli meglio? La Mortadella per esempio è un insaccato cotto a base di carne suina e lardo, tritati e impregnati da note aromatiche di sale, cannella, chiodi di garofano, noce moscata, muschio, pepe, zucchero e vino malvasia. La Mortadella, col suo profumo avvolgente ed il suo gusto delicato ma non banale, è per tradizione tempestata di pistacchi, prima tra tutte la Mortadella Bologna IGP, largamente riconosciuita ed amata.
Poi abbiamo le varie interpretazioni della coscia di maiale, cioè il Prosciutto Cotto, versatile in cucina e delicato sul palato, il Prosciutto Crudo, famoso e riconosciuto a livello mondiale per la sua qualità ed il suo gusto dolce e caratteristico, e lo Speck, impregnato di note affumicate che gli conferiscono quel gusto deciso e di carattere. Non dimentichiamo poi i salumi più tipici delle feste natalizie: Zampone e Cotechino. Associati per tradizione, mantengono le loro particolarità, essendo rispettivamente insaccati l'uno nello zampetto e l'altro nel budello del maiale, ma sono accomunati da un gusto ricco e deciso, declinato in queste due varianti tutte italiane.
Altro salume degno di nota è la Coppa, ricavata della porzione superiore del collo del maiale e da una parte della spalla, salate, insaccatte e lasciate a stagionare. Con le sue varie interpretazioni, assume nomi diversi sul nostro territorio: capocollo in Campania, finocchiata a Siena, ossocollo in Veneto, lonza nel Lazio o lonzino nelle Marche e in Abruzzo.
Poi ancora il Lardo e la Pancetta, ricchi e saporiti, il primo morbido e aromatico con le sue varietà più famose, il Lardo di Colonnata IGP e Il Lardo d'Arnad DOP, e la seconda, interpretata in moltissime varianti, per esempio affumicata, arrotolata, stufata, salamata o coppata.

    
COME SI PRODUCONO I SALUMI

Queste gustosissime varianti prendono forma grazie a particolari processi produttivi tramandati per generazioni, che permettono di conservare intatto il gusto delle notre tradizioni. La Bresaola della Valtellina IGP e la Bresaola di Bufala, per esempio, devono il loro sapore deciso e unico alla loro lavorazione, durante la quale il pezzo di carne viene lasciato riposare in vasche di salamoia aromatizzata con alloro, bacche di ginepro e chiodi di garofano.
Come già accennato, l'arte dell'insaccare la carne è una pratica molto antica; essa prevede che le carni vengano disossate e pulite eliminando nervi e tendini, per poi essere impastate con aromi ed altre carni. Il tutto viene poi racchiuso in un budello animale o sintetico, al fine di migliorarne la conservazione.
Ad esempio per ottenere il Culatello di Zibello DOP vengono sapientemente decotennati e disossati i muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del maiale, che, separati dal grasso e dal fiocchetto, parte da cui si ricava il Fiocco di Culatello, vengono poi lavorati a mano, conferendo loro una caratteristica forma a pera.

Per produrre salumi non insaccati è necessario trattare l'intera parte dell'animale, che viene sottoposta a processi di cottura, affumicatura, stagionatura e via dicendo.
Alla creazione dello Speck, simbolo del Trentino Alto Adige e specialmente del Sud Tirolo, contribuiscono due processi diversi: la coscia disossata del maiale viene infatti prima lievemente affumicata per poi essere stagionata, unendo due metodi di conservazione rispettivamente di origine nordeuropea e mediterranea.
Molto importante nella produzione dei salumi è anche la scelta delle materie prime, come nel caso del Prosciutto Cotto, che si può dividere in tre categorie di pregio e di prezzo: il prosciutto cotto di alta qualità, il prosciutto cotto scelto ed infine il prosciutto cotto, o nel caso del Lardo, per il quale di utilizza il grasso sottocutaneo del collo, del dorso e dei fianchi del suino, accuratamente selezionato e stagionato dai maestri salumieri.

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