Tonno fresco sott'olio: la Sicilia in un vasetto

Il tonno sott'olio è sicuramente uno degli alimenti più versatili della cucina italiana, utilizzato nelle preparazioni più veloci come nelle più elaborate.

Del tonno, d'altra parte, come del maiale, non si butta via niente e, data la diffusione della pratica di pesca di questo animale e le sue dimensioni, non si poteva non ideare per esso un metodo di conservazione adeguato.

 

La storia del tonno sott'olio non può non partire dalla Sicilia. Per la regione, infatti, questo pesce è sempre stata una grandissima risorsa, lo testimonia l'abbondanza di tonnare presenti sull'isola, ormai tutte in disuso o riconvertite ad altri scopi. Una di queste, l'ormai decaduto stabilimento dei Florio a Favignana, in passato dominava il mercato del tonno, affacciandosi sul porto principale. Questa tonnara, ai tempi d'oro, era capace di pescare dai settemila agli ottomila esemplari, che ovviamente non potevano essere venduti immediatamente come pesce fresco.

Date le notevoli dimensioni del pesce e l'abbondanza della produzione del complesso ittico, la sovrapproduzione era dietro l'angolo: fu così che i Florio a fine ottocento escogitarono un innovativo metodo di conservazione del tonno, provando per primi a cuocerlo e ad immergerlo nell'olio.

Adottarono questo nuovo metodo anche perchè a quel tempo voci dicevano che conservare il pesce sotto sale in barili di legno, per altro difficili da trasportare su strade dissestate e per mare, avrebbe favorito lo sviluppo di malattie.

Seguendo questa nuova tecnica, il tonno veniva pulito, tagliato e cotto, per poi essere lasciato a riposare dai 90 ai 120 giorni in olio e sale. 

Infine fu la seconda metà del'ottocento a vedere il vero e proprio boom della diffusione del tonno, grazie alla diffusione del metodo di sterilizzazione delle latte alimentari ideato dal fracese Appert.

 

Il tonno così conservato, presente nelle case di molti, mantiene gran parte dei suoi benefici nutrizionali.

Si può cominciare la lavorazione partendo da pesce congelato o fresco, caratteristica che dev'essere riportata sull'etichetta; ovviamente se il procedimento viene effettuato su pesce fresco, il prodotto risulterà più compatto, di colore rosa vivo e dal sapore caratteristico. Il tonno così lavorato, come quello della Cooperativa Mare dell’Etna, mantiene tutto il gusto della tradizione, con la sola aggiunta di sale di Marsala ed Olio Extravergine di Oliva. La qualità di quest'utimo è un fattore discriminante se parliamo di qualità, gusto e proprietà nutritive, per questo motivo bisogna stare attenti ad eventuali frodi, come per esempio l'utilizzo di altre qualità meno pregiate di olio, magari anche colorate di verde grazie all'aggiunta di clorofilla. Sarebbe bene inoltre fare caso all'etichetta ed evitare i prodotti con presenza di esaltatori di sapidità: questi ultimi servono solo per coprire il gusto mediocre di un alimento di qualità bassa. Guardando alle caratteristiche organolettiche, il tonno sott'olio contiene ben 25 grammi di proteine nobili, fonte degli aminoacidi essenziali per l'organismo. Per quanto riguarda i grassi, la percentule è bassa, ovvero del 10%, tra i quali sono presenti buone quantità di grassi insaturi, inclusi gli Omega 3. Il tonno sott'olio è anche ricco di vitamine, prime tra tutte la vitamina B3 e la B12, e di fosforo, indispensabile per l'assorbimento del calcio e per la produzione di energia. Il consumo di questo alimento è privo di caboidrati, zuccheri, conservanti e coloranti e, se assunto insieme ad esso, aiuta anche ad assorbire il ferro.

 

Il tonno sott'olio è un alimento di largo consumo che, con la sua semplicità e la sua facile reperibillità, è entrato nelle cucine italiane sia nelle preparazioni più elaborate che come alleato dell'ultimo minuto. Chi non si è mai cucinato una veloce pasta col tonno o non ha mai guarnito un panino con della salsa tonnata? Questo pesce infatti si presta a mille utilizzi: piatti freddi, insalate, ripieni, polpettoni, con il suo sapore incisivo riesce a rallegrare qualunque piatto. Inoltre è il cibo veloce per eccellenza, basta aprire il vasetto e, se il tonno è di buona qualità si può consumare così come esce dalla confezione, riscoprendo tutto l'aroma del mare e della tradizione. Esso resta però sempre un fido compagno di tramezzini, paste ed insalate di riso, e come dimenticare il vitello tonnato, tipica ricetta piemontese, nella quale il gusto delicato del vitello viene ravvivato dalle note sapide della salsa a base di pesce. In qualsiasi modo lo si consumi, il tonno sott'olio non smette mai di sorprendere col suo carattere e con la sua versatilità.

 

La pesca del tonno, largamente praticata dai Fenici, era un'attività già diffusa dalla Preistoria. Le proprietà di questo pesce vennero lodate in seguito da autori del calibro di Omero, Plutarco ed Aristotele; Aristofane dal canto suo fu il primo a descrivere la procedura di pesca seguita in quel periodo. Da allora il tonno cominciò a diventare un'importante fonte di cibo e di lavoro per tutti quelli che si occupavano del settore: esso veniva lavorato lungo tutto il bacino di quello che i romani chiamavano “mare nostrum”, che si estendeva da Gibilterra fino all’Ellesponto.

In Italia il cuore della pesca e della produzione di questa prelibatezza è da sempre situata nel Mezzogiorno e più precisamente il Sicilia, da cui provenivano le forniture di "garum", la salsa di tonno tanto amata dai romani. Ma è dal XII secolo che cominciamo a parlare delle famose tonnare siciliane, tra cui lo storico stabilimento Florio dell’isola di Favignana o la famosa Tonnara di Portopalo di Capo Passero, che hanno dominato il panorama della pesca di questa specie per un lunghissimo periodo, fino al decadimento in tempi moderni. Esse plasmano ancora oggi il panorama dell'isola, a testimonianza di un'epoca ricca di passione e tradizioni, legata anche a siti come Mazara del Vallo, Marzamemi, Favignana, Bonagia e tanti altri.

 

È proprio nella meravigliosa terra di Sicilia che la passione per la pesca del tonno scorre prendendo nuove forme. Nei pressi dell’affascinante Riserva Naturale di Vendicari e di fronte alla bellissima isoletta di Capo Passero in zona Portopalo, un gruppo di pescatori si è riunito in una cooperativa che produce tonno alalunga e sgombro, pescato nella zona. Con il pensiero sempre alla tradizione, conservano i pescati solo tramite l'aiuto di sale di Marsala ed Olio Extravergine di Oliva. Se non avete tempo di recarvi direttamente da loro, ci pensa Spaghetti & Mandolino a fare da tramite, consegnando a casa vostra tutto il sapore della Sicilia.