Mostarda: la dolce metà dei formaggi da Cremona a Voghera

Il termine Mostarda identifica una categoria di salse più che una in particolare. La Mostarda, infatti, si è diffusa in tutta l'Italia settentrionale ed in Toscana, modificando la sua composizione man mano che si faceva strada in questa porzione del nostro territorio. Tradizionalmente ottima con bolliti ed arrosti, viene utilizzata spesso per riequilibrare le note decise di salumi, formaggi stagionati o freschi e più generalmente per condire ed insaporire piatti.

Questa paticolare salsa è solitamente composta da frutta od ortaggi, lasciati riposare in un composto ricavato da una base di mosto o aceto aromatizzata da essenza di senape o senape in polvere. Dato che il tipo di ingredienti utilizzati e la percentuale di senape possono cambiare addirittura da città a città, o in base al momento dell'anno, il gusto della Mostarda oscilla dal dolce all'agrodolce, fino ad arrivare alle più piccanti, dove il sentore di senape si trasforma in una delle note aromatiche principali.

Solitamente frutta e verdura, scelte dalla tradizione regionale, vengono preparate, fresche o candite, per poi tuffarsi nel denso sciroppo dolce senapato. In base alla ricetta poi la frutta arriverà ad assumere la consistenza della tipica marmellata o manterrà la sua compattezza, galleggiando all'interno dello sciroppo.

 

Come già accennato, la Mostarda è declinata in moltissime varianti, da non confondere con le "moutarde" francesi, a base di aceto, sale e grani neri di senape. 

Mentre le mostarde dolci sono composte principalmente da frutta, in genere mele, pere, albicocche, fichi, ciliegie e prugne, quelle salate possono tradizionalmente contenere cipolle rosse o zucca, in tutto coniugato dalla più o meno intensa nota piccante. 

Parlando di eccellenze, la Mostarda di Cremona e quella di Mantova sono tra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali della Regione Lombardia. All'interno della variante cremonese troviamo vari tipi di frutta candita o fresca tagliata a pezzettoni: questa viene immersa in uno sciroppo di zucchero e glucosio, che la rende più zuccherina di altre, senza dimenticare l'essenza di senape.

La ricetta della Mostarda mantovana, risalente a quanto si dice addirittura al 1300, prevede l’utilizzo di mele cotogne o renette e pere, preparate e tagliate per essere conservate in un composto, sempre caratterizzato dalla classica nota piccante. Diffusa in tutta la provincia, forma un ingrediente imprescindibile del ripieno dei classici tortelli di zucca. Tra le più conosciute abbiamo anche la Mostarda di Vicenza, fatta con la polpa di mela cotogna e a volte di pera, lasciata a sobbollire con lo zucchero, in quantità pari alla metà del peso della frutta; l'olio di senape verrà agginto dopo che il composto si sarà raffreddato.

A Voghera i monaci, nella seconda parte del XIV secolo, preparavano questa deliziosa miscela di frutta candita e sciroppo, per favorire la conservazione. Data la sua bontà, la Mostarda di Voghera guadagnò subito una certa fama, tanto che nel 1397 Gian Galeazzo Visconti scrisse al Podestà della città per esaltare le virtù di questa preparazione.

Infine la Mostarda Veneta, un po' un ritorno alle origini, dato che riassume le caratteristiche del preparato originario, rivisitandole con sguardo tradizionale. È infatti una confettura di frutta preparata con senape, vino e canditi, punto in comune con le varianti della bassa lombarda. Viene solitamente abbinata con il mascarpone in occasione delle feste natalizie.

 

Il termine "mustum ardens" appare per la prima volta nel 1288 in un testo francese; era riferito ad un miscuglio di mosto di vino e farina di senape, che lo rendeva "ardens", quindi piccante. Questa preparazione permetteva di conservare per un lungo periodo la frutta, facendo sì che si potesse consumare anche nei mesi freddi. All'inizio la ricetta della Mostarda, formata da mosto e semi di senape pestati, era affidata ai monaci, che ebbero il compito di proteggere questa tradizione e di preservarla nel tempo.
 

All'inizio questo preparato veniva essenzialmente consumato da nobili e potenti, poi, attorno al Seicento, prese piede il consumo di mostarde dolci e salate tra le famiglie di campagna, specialmente nel Settentrione ed in prossimità delle festività natalizie. È da questo momento che il mosto comincia a passare in secondo piano: nella preparazione la frutta comincia a farla da padrona, specialmente la mela cotogna. Con la nascita delle varietà regionali, le Mostarde italiane si staccano e diversificano da quelle francesi, creando una categoria a parte. 

 

Tradizionalmente abbinate a carni lessate ed arrosti, le mostarde sono usate molto spesso per dare risalto ai formaggi, ed è forse in questa veste che possono esprimere al meglio il loro potenziale. L'abbinamento si basa in primo luogo sulle caratteristiche del formaggio, ovvero tipo di latte usato, che può essere vaccino, caprino o di pecora, e la consistenza della pasta, che ci dice se il formaggio è ad esempio di tipo morbido, stagionato o semiduro. In seguito si passa a valutare la comunione tra i gusti e gli aromi. Per esempio, la Mostarda di Mele Cotogne, con le sue note senapate, si abbinerà alla perfezione con il Provolone Valpadana, i Pecorini stagionati ed il Bagoss.

Se la celebre Mostarda Mantovana farà risaltare alla perfezione la sapidità dei formaggi semistagionati, e del Grana Padano, la Mostarda Vicentina troverà nell'Asiago stravecchio la sua controparte. Complementari la Mostarda di Cedro e quella di Albicocche, rispettivamente abbinate a formaggi di media stagionatura la prima ed a formaggi freschi la seconda. Infine abbiamo la Mostarda di Cremona, che si presta ad un'infinità di abbinamenti, perfetta con Crescenza, Gorgonzola dolce, Tomino piemontese, Provolone Valpadana dolce, Stracchino, Roquefort, Emmenthal, Asiago ed altri ancora.

 

Da allora non solo le varietà regionali si sono consolidate e sono entrate nella tradizione e nei cuori di tutti, ma si è cominciato a sperimentare nuove varianti, sempre più saporite ed originali, che aggiornano il loro gusto di carattere senza insabbiare i classici tradizionali. Sia che vogliate un' intramontabile mostarda salata tradizionale, sia che stiate cercando qualche altra mostarda dolce dal  gusto strepitoso da sperimentare, Spaghetti & Mandolino sarà sicuramente in grado di soddisfare le vostre richieste, sorprendendovi con l'originalità delle varianti più recenti o confortandovi con la riscoperta dei sapori tipici della nostra terra, il tutto ovviamente recapitato comodamente a casa vostra.