Castelmagno, dalle Alpi di Cuneo il re dei formaggi d'alpeggio DOP

Il Formaggio Castelmagno ci porta sulle Alpi per scoprire il suo aroma deciso e la sua ricchezza di storia, erede di una tradizione antichissima. 

Con il suo sapore artigianale risveglia il gusto per le cose autentiche di ognuno e riesce ad essere protagonista delle ricette più innovative.

 

Il Formaggio Castelmagno è un erborinato a pasta friabile, prodotto con latte di vacca con l'eventuale aggiunta di latte ovino o di capra. Il sapore, fine e delicato nelle forme più giovani, diventa pieno ed addirittura piccante man mano che esse vengono stagionate.

Esso si può definire “Prodotto della montagna” quando la trasformazione e la stagionatura avvengono in zone montane, utilizzando latte locale, o Formaggio “di Alpeggio” se ciò avviene ad una quota superiore ai 1000 metri. Nel primo caso l'etichetta sarà di colore blu, sarà invece verde nel caso del Castelmagno di Alpeggio.

Questo formaggio dalla pasta molto friabile di forma cilindrica del diametro di 15- 25 cm e può arrivare a pesare dai 2 ai 7 kg. La crosta, che nelle forme più fresche è sottile e liscia, dal colore che varia dal giallo al rossiccio, diventa rugosa e si colora di ocra nelle forme più stagionate. La pasta di questo formaggio è senza occhiature, dalla sfumatura bianca avorio con una tendenza al giallo ocra e può presentare venature blu o verdi. Queste compaiono naturalmente in seguito a stagionatura per lo sviluppo di speciali muffe, proprio dei formaggi cosiddetti erborinati o a pasta blu. 

È definibile Formaggio Castelmagno DOP solo quello che viene prodotto, utilizzando rigrosamente latte della zona, stagionato e confezionato in provincia di Cuneo, più precisamente nei comuni di Castelmagno, Pradleves e Monterosso Grana. 

 

Il Formaggio Castelmagno ha origini antichissime: probabilmente già conosciuto intorno al 1100, la sua nascita è di poco posteriore, se non contemporanea a quella del Gorgonzola.

Questo formaggio era verosimilmente già noto nel 1277, anno in cui venne decretato moneta di scabio per pagare il canone annuo dell'usufrutto di alcuni pascoli del Marchese di Saluzzo.

Ma il vero e proprio boom del Castelmagno arriva nell'ottocento, esso comincia infatti ad essere considerato il re dei formaggi italiani, un lusso per il palato da Londra a Parigi. Purtroppo questo periodo d'oro non era destinato a durare: le mode cambiano e con le guerre e la successiva urbanizzazione le aree montane si spopolano, rischiando di cancellare per sempre questa produzione tradizionale. Dagli anni'80 inizia la risalita e la riscoperta di questo tesoro che, rispettivamente nel 1982 e nel 1996, ottiene i riconoscimenti DOC e DOP.

 

Il sapore delicato e moderatamente salato delle forme fresche e quello più deciso e pungente di quelle stagionate, rendono il Castelmagno un incredibile alleato in cucina, pronto anche a ruoli da protagonista.

Esso si può infatti gustare così com’è, guarnito con un po' di miele, fungendo da antipasto o da secondo piatto. La fa da padrone in alcuni piatti della tradizione cuneese, ad esempio negli gnocchi di patate con crema di Castelmagno o nel famosissimo risotto che si prepara con questo formaggio. Per una pausa da intenditori, si può accompagnarlo a del vino rosso corposo ed invecchiato, come un Barolo, un Barbaresco o un Nebbiolo, oppure ad un vino dolce, come il Picolit.

 

Si parte dal latte vaccino, a cui viene eventualmente aggiunto latte ovino o caprino in una percentuale tra il 5% ed il 20%, ottenuto da due distinte mungiture. Il primo si conserva a bassa temperatura e viene occasionalmente scremato per affioramento o centrifugazione. A questo punto, il latte crudo viene riscaldato a 38-35 gradi in caldaie di acciaio, promuovendo la coagulazione mediante l'aggiunta di caglio liquido. La cagliata va quindi rotta, riposta sotto siero e lasciata a riposare dai 5 ai 30 minuti, per poi essere adagiata su dei teli, dove resterà a scolare per circa 24 ore. La cagliata viene successivamente tagliata a fette e tuffata nelle vasche che contengono il siero della lavorazione di quel giorno o dei giorni precedenti, dove riposerà per un paio di giornate. Trascorse queste, essa viene estratta, tritata, salata con sale grosso ed infine riposta in fascere di plastica o acciaio, dove il trito sarà tenuto sotto pressione per un periodo che va dalle 24 alle 48 ore. L'ultimo passo è infine la stagionatura, che avviene in locali freschi ed asciutti, meglio se in grotte, e non dev'essere di durata inferiore ai 60 giorni.

 

Preparato ancora secondo la tradizione, il Formaggio Castelmagno rievoca ancora le atmosfere montane dei nostri nonni, avvolgendo col suo aroma pieno ed il suo profumo delicato. Insomma, questo formaggio ricco di storia ci trasporta sulle Alpi del cuneese al primo assaggio, dando nuova vita alle passioni autentiche e portando l'eccellenza italiana nel mondo. E come dare la giusta visibilità a quest'opera culinaria, se non con il commercio online? Se non potrete andare a prenderlo, verrà lui da voi e, con l'aiuto di Spaghetti e Mandolino, potrete gustarlo nella comodità della vostra abitazione, a portata di click.