Culatello di Zibello DOP: un vero tesoro della Bassa Parmense

Il Culatello è il prosciutto di maiale per eccellenza, ancora più famoso e pregiato del suo cugino prosciutto crudo. Bisogna innanzitutto dire che parlare di Culatello è riduttivo in quanto il vero prodotto di pregio è il Culatello di Zibello DOP. Questa sua particolare denominazione deriva proprio dalla sua zona di produzione che si situa nello specifico nella frazione di Zibello, al centro ideale di una zona delimitata dai comuni di Polesine, Busseto, Soragna, Sissa, Roccabianca, San Secondo e Colorno, nella Bassa Parmense. 

Una zona pianeggiante che si estende tra il fiume Po e la via Emilia, dove le condizioni climatiche rendono ideale la stagionatura del prosciutto di maiale. È proprio questa zona composta da questi 8 comuni che, secondo il disciplinare, permette di individuare la produzione del vero Culatello di Zibello DOP, l'unico ed inimitabile.
 

Il Culatello di Zibello viene citato per la prima volta in un documento ufficiale del Comune di Parma nel 1735, denominato il  “Calmiero della carne porcina salata”, in cui venivano elencati i prezzi dei prodotti ottenuti dalla lavorazione del maiale, risultando inoltre il più costoso dell'intero elenco. Il prestigio di questo salume viene emerge poi, nel corso del XIX e del XX secolo, grazie ad alcune citazioni letterarie di prim'ordine rintracciabili sia nelle opere del poeta parmigiano Giuseppe Callegari che nel carteggio tra lo scultore Renato Brozzi e il celebre poeta Gabriele D’Annunzio.
 

Innanzitutto è necessario dire che, secondo il disciplnare, la produzione del Culatello di Zibello deve avvenire tra i mesi di settembre e febbraio, quando la Bassa Parmense è avvolta dalla nebbia e dal freddo, e deve servirsi esclusivamente di carne di maiali pesanti italiani con un peso compreso tra gli 80 e 160kg, allevati tra l’Emilia Romagna e la Lombardia.

Il Culatello di Zibello è un salume che viene prodotto con la parte anatomica del fascio di muscoli crurali posteriori ed interni della coscia del suino che, opportunamente decotennati, sgrassati e disossati, vengono separati dal fiocchetto (altra parte usata per produre un altro salume pregiato, il Fiocco di Culatello) per essere poi rifilati a mano fino ad ottenere la classica forma a “pera”.

Le fasce muscolari vengono poi salate, procedimento che può durare per un periodo che può variare da uno a sei giorni e che deve avvenire manualmente a secco. In una fase successiva la carne così lavorata viene riposta in delle celle frigorifere ad una temperatura compresa tra 0° e 5°C in modo tale che assorbano tutto il sale; infine sono poste in celle di riposo. Nella miscela usata per salare il taglio di carne sono presenti sale, pepe ed aglio e, a piacere, può essere anche utilizzato del vino bianco secco.

L’insaccatura e l’immagliatura o legatura possono essere effettuate durante o al termine della fase di riposo; il Culatello di Zibello viene insaccato nella vescica o il peritoneo parietale e perirenale del suino. I due processi  consistono essenzialmente nell’avvolgere le fasce muscolari in degli involucri di origine animale e nel legarle con diversi giri di spago che, procedendo a spirale, dalla base all’apice, si intersecano con altri  giri di spago disposti in senso verticale. Attenzione, la legatura del prodotto fresco deve essere ben stretta al fine di evitare che all’interno rimangano vuoti d’aria.

 

Il Culatello viene infine stagionato per un periodo minimo di 10 mesi per le pezzature più piccole da almeno 3 kg fino a raggiungere una media di 14 mesi per tutte le altre tipologie di pezzature. L'ingrediente segreto di questo salume straordinario è qualcosa di impalpabile ma che è, allo stesso tempo, caratteristico del territorio di produzione: stiamo parlando della nebbia, una nebbia che si insinua all'interno delle cantine di essiccamento ogni notte d'autunno, generando muffe nobili capaci di donare sapori e odori preziosi.
 

Nel 1996, in riconoscimento del suo prestigio e della sua storia, il Culatello di Zibello ottiene il marchio DOP, garanzia e tutela del meticoloso procedimento di produzione. Il Culatello di Zibello fa però parte anche dei Presidi Slow Food dell’Emilia Romagna, formato da sole quattro aziende della provincia di Parma; il salume del Presidio si differenzia dagli altri culatelli per il fatto che è prodotto in un periodo compreso tra i mesi di novembre e di gennaio per essere poi stagionato per almeno 18 mesi.
 

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