La Ventricina, il salume spalmabile dalla forma sorprendente

Salame di una forma inusuale e di origini antiche, la ventricina è un insaccato prodotto in Abruzzo e anche in Molise. La ricetta è quella di un salame a base di carne di suino, spezie e frattaglie grasse insaccate in budello o in vescica.  Il prelibato salume è unito intimamente al mondo contadino, il nome rimanda al “ventre” (lo stomaco del maiale), anticamente utilizzato per insaccare le parti del suino simbolo di abbondanza, allevato in ambienti casalinghi e ucciso nei giorni più freddi dell’anno.

La ventricina abbruzese è un salume unico nel suo genere ma in Abruzzo e nel vicino Molise, dove la norcineria raggiunge livelli di eccellenza, ne esistono diverse varianti che qui riassumeremo in maniera sintetica per poi scendere successivamente nei dettagli. Quella molisana è la ventricina di Montenero di Bisaccia, mentre in Abruzzo è facile imbattersi in due tipi di ventricina: quella teramana e quella vastese, differenti per la forma, per la zona di produzione ma soprattutto per gli ingredienti. Si tratta di due specialità che differiscono per ingredienti, lavorazione e gusto. Si potrebbe semplificare dicendo che la vastese si affetta, mentre quella teramana spalma, ma sarebbe troppo semplice. Eccole spiegate meglio.
 

In origine la ventricina veniva prodotta con gli scarti del maiale, oggi, per aumentarne l'appetibilità, i produttori di ventricina, l'hanno resa più magra utilizzando coppa, filetto, lonza e altre parti magre del suino. Le carni vengono tagliate al coltello in tranci da circa 50-100 grammi per lasciar intravedere i diversi pezzi anche a salume finito. Per aromatizzare la ventricina si usano, oltre il sale che funge da conservante, diverse spezie, la principale è il peperoncino sia dolce che piccante.

La ventricina può più o meno piccante, a seconda del grado di piccantezza del misto di peperoncini utilizzato. Le carni vengono lasciate ad insaporire con il misto di aromi scelto per almeno 24 ore, poi vengono insaccate nella vescica di maiale intervallate da pezzi di grasso. A questo punto avviene maturazione di circa 15 giorni, e poi la stagionatura di almeno 100 giorni, ma che si può prolungare anche per oltre un anno. 

Il colore è aranciato, per via della presenza del peperoncino. Tradizionalmente la ventricina veniva mangiata al cucchiaio, scavandola dentro, ma si può consumare anche a fette. Il sapore e l'odore sono irresistibili, delicati ma speziati, dolci e saporiti.
 

La Ventricina vastese ha un carattere che si può definire più nobile. Il disciplinare di produzione esige che i tagli magri costituiscano almeno il 70 per cento del prodotto. All’impasto lavorato rigorosamente a mano si unisce sale, aglio, pepe e polvere di peperone dolce. Dopo un periodo di riposo, si procede quindi al riempimento delle vesciche e si lascia stagionare per almeno cento giorni in ambienti freschi. La ventricina vastese, con la sua forma a palla da rugby, si gusta a fette come un salame tradizionale, oppure diventa ingrediente di sughi per primi piatti.
 

La Ventricina termana è prodotta con una percentuale di grasso che varia tra il 60 e il 70 per cento. Si differenzia da quella Vastese anche per l’impasto che comprende, oltre a sale e pepe, anche peperoncino tritato, buccia d’arancia, pasta di peperone, semi di finocchio e rosmarino. La forma finale dipende dal periodo di stagionatura: il salume teramano si consuma poche settimane dopo la preparazione, spalmato su pane casereccio o unito a sughi e ragù.
 

La Ventricina Molisana, tipo quella del paese di Montenero di Bisaccia, fa parte anche dei Presidi Slow Food. Ha una composizione molto simile a quella vastese ma un periodo di stagionatura anche doppio e più del doppio. La versione di ventricina piccante è più grassa di quella dolce.
 

Come abbiamo già detto questo nobile salume dal gusto piccante viene spesso utilizzato nella preparazione di sughi per primi piatti, ma è naturalmente ottimo da utilizzare per aperitivi, soprattutto nella versione spalmabile, magari su delle bruschette. La ventricina spalmabile è qualcosa di unico, una volta provata, se siete amanti dei salumi, non potrete più farne a meno.
 

Che sia teramana, vastese o molisana, una cosa è certa: la ventricina sarà ancora più gustosa se accompagnata da un calice di Montepulciano d’Abruzzo Doc, ma in vista dell’estate è ottima anche con bianchi leggeri e frizzanti e magari con un contorno di pomodori.
 

Per chi non abita nelle regioni in cui viene prodotta, reperire questo nobile salume può non essere affatto semplice. L’ideale è quindi acquistarla online. Lo si può fare sull’e-commerce di Spaghetti e Mandolino. Solo le migliori qualità di ventricina, direttamente a casa vostra con un click.