Gorgonzola DOP, il formaggio erborinato italiano per eccellenza

Il Gorgonzola è uno dei formaggi erborinati più antichi al mondo, rinomato per le sue striature e il suo sapore intenso e deciso. Affonda le sue radici in Lombardia, propriamente originario della cittadina di Gorgonzola da cui ne prende il nome.
È un formaggio erborinato molto conosciuto e lo si può trovare nella versione dolce o piccante.
I formaggi erborinati presentano all'interno della pasta delle colonie di muffe che si presentano sottoforma di venature color verde, grigio o blu.
La denominazione "erborinato" deriva dal dialetto milanese erborin, che significa prezzemolo, una tipica erba aromatica color verde.
 

Come si produce il Gorgonzola DOP

Il marchio DOP che contraddistingue il Gorgonzola è un marchio di alta qualità e stabilisce dei vincoli per quanto riguarda la produzione. Attraverso il riconoscimento "DOP" vengono garantite materie prime derivanti dalla stessa zona di produzione del formaggio, dunque la Lombardia e alcuni comuni del Piemonte. Esiste anche un Consorzio che controlla e vigila le materie che vengono utilizzate per la produzione di questo formaggio erborinato.

Le materie prime utilizzate sono il latte vaccino, il caglio, che è una sostanza in grado di rendere solide le proteine, e il sale che conferisce sapore al formaggio.
La produzione è molto semplice: il latte viene addizionato al caglio, quindi si creano due parti una solida e una liquida. La parte liquida viene eliminata e utilizzata poi per altri scopi, quella solida invece viene messa in alcune forme che avranno un peso di circa 12 kg ciascuna.
Si passa poi alla fase di affinatura per 50 giorni per il Gorgonzola dolce, per il Gorgonzola piccante si può arrivare anche a 80 giorni.
 

Gorgonzola: come si producono le striature?

Il Gorgonzola DOP si distingue da tutti gli altri formaggi proprio per la presenza di queste striature verdi o blu. Queste venature non sono altro che colture fungine, infatti durante la produzione vengono aggiunti assieme al caglio degli starter, ovvero microrganismi che iniziano reazione chimiche. Durante questo processo vengono aggiunte colonie di funghi chiamati Penicillium glaucum per il Gorgonzola dolce e Penicillium roqueforti per quello piccante. Il piccante non viene sprigionato dal peperoncino, come qualcuno potrebbe immaginare, ma da molecole prodotte dal fungo che danno un sapore finale unico e inconfondibile.

I funghi per proliferare necessitano di ossigeno, infatti, durante il processo di produzione, la forma viene forata da una parte e poi dall'altra e in diversi punti. Il formaggio infatti non risulta essere uniforme proprio per queste forature. L'odore del Gorgonzola è unico così come il suo sapore, infatti è un formaggio molto particolare non amato da tutti.

La crosta del Gorgonzola è molto rugosa, umida e presenta delle muffe dal colore paglierino carico tendente al rosso-arancio. Per quanto riguarda la variante dolce, la pasta è più cremosa e presenta un colore bianco o avorio con delle striature verdi blu del batterio Penicillium. Il Gorgonzola piccate invece è friabile e talvolta la crosta è gessata, di color avorio con fitte striature blu-verdi.
 

Gorgonzola e Roquefort: qual è la differenza?

Il Gorgonzola e il Roquefort sono due formaggi erborinati che presentano caratteristiche simili, ma sono anche molto diversi. Il Gorgonzola DOP è originario dell'Italia mentre invece il Roquefort è originario della Francia. Entrambi sono formaggi principeschi e prelibati per palati forti, ma presentano anche delle differenze.
A parte il luogo di produzione, anche il latte utilizzato è diverso poichè per quello italiano si usa il latte vaccino intero e pastorizzato, mentre invece il Roquefort si produce con latte di pecora esclusivamente prelevato da pecore di razza Lacaune.

Le striature del Roquefort si creano tramite immissione delle stesse spore che si usano per il Gorgonzola piccante, ovvero il Penicillium roqueforti. Queste muffe si sviluppano anche grazie alla stagionatura che solitamente avviene nelle grotte del monte Cambalou, sotto il quale è presente una vera città scavata con gallerie molto profonde, chiamate fleurines, dove i formaggi vengono posti ad affinare.

Infine possiamo anche dire che questi due formaggi erborinati si differenziano anche per il sapore e la consistenza. La consistenza della pasta del Gorgonzola piccante assomiglia molto a quella del Roquefort, contrariamente a quella del Gorgonzola dolce, che invece è molto più cremosa. L'intensità dell'odore è sicuramente elevata per ambedue i formaggi anche se il formaggio Italiano in questione richiama il fungo, la terra e il sottobosco.
Il Gorgonzola si sposa benissimo con pere e noci, ideale per condire una bella polenta calda oppure dei risotti. Provalo anche con del cioccolato fondente al 70%, vedrai che delizia.
Il Roquefort invece è più dolce e burroso e richiama il gusto della frutta secca. Si sposa molto bene con frutta dolce e con qualsiasi verdura cotta o cruda. Provalo direttamente spalmato su un crostone di pane caldo alle noci oppure accompagnalo con una mostarda di zenzero e miele.
 

Gorgonzola: dove poterlo acquistare

Per chi non abita nelle regioni in cui viene prodotto questo incredibile formaggio, è possibile reperirlo acquistandolo online. Lo si può fare sull’e-commerce di Spaghetti e Mandolino. Solo le migliori qualità di formaggio Gorgonzola, direttamente a casa tua con un clic.