Risotto con cipolle caramellate e profumo di latte

Affetta le cipolle finemente  e lavale sotto l’acqua corrente per circa 20 minuti.

Prepara ora il caramello: in una pentola, che possa poi contenere anche le cipolle, metti lo zucchero e due cucchiai di acqua.

Mescola lentamente e aspetta che lo zucchero si modifichi nel modo seguente: dapprima si amalgamerà con l’acqua, poi si asciugherà completamente e resterà tutto staccato e a pezzetti canditi, quindi con l’ulteriore innalzamento della temperatura inizierà a fondere assumendo il classico colore del caramello dorato.

A questo punto aggiungi al caramello le cipolle scolate, mescola e unisci il vino rosso.

Fai cuocere per circa 30 minuti con il coperchio.

Prepara quindi la crema di stracchino: fai sciogliere in un pentolino a fuoco basso lo stracchino di capra con 1 o 2 cucchiai di latte. La consistenza dello stracchino è determinante. Non sono tutti uguali. Se lo stracchino dovesse risultare troppo liquido dopo la fusione, puoi aggiungere un cucchiaino o due di amido di mais, che contribuisce ad addensare la crema. Lascia la crema a riposare: deve essere morbida per passare attraverso il beccuccio di una siringa da dolci o  sac a poche.

Prepara quindi il brodo vegetale per il risotto.

Inizia la preparazione del risotto: nella padella metti un filo d’olio e quando è caldo aggiungi il riso vialone nano: fai tostare per un paio di minuti, quindi sfuma con mezzo bicchiere di vino bianco e quando è evaporato inizia ad aggiungere il brodo mano a mano che il riso si asciuga. A circa metà cottura unisci le cipolle caramellate e prosegui la cottura fino a quando il riso sarà al dente.

La mantecatura va eseguita  aggiungendo il formaggio Taleggio a dadini e mescolando energicamente per circa due minuti.

Per l’ultima fase di cottura copri con un coperchio il riso e lascialo riposare per due minuti a fuoco spento.

Impiatta il risotto e completa con la crema di stracchino da disporre a tuo piacimento sul piatto aiutandoti con la siringa da dolci o sac a poche.

Un pensiero particolare a uno dei sapori dominanti di questa preparazione: la cipolla rossa di Tropea. Chi meglio di Pablo Neruda ha saputo trasmettere immagini così intense da rendere quasi umano questo prodotto, così da darle quasi un'anima? 

L'ode alla cipolla di Pablo Neruda

Cipolla, anfora luminosa,
petalo e petalo
si formò la tua bellezza,
squame di cristallo ti accrebbero
e nel segreto della terra oscura
si arrotondò il tuo ventre di rugiada.

Sotto la terra
fu il miracolo
e quando apparve
il tuo rozzo stelo verde,
e nacquero
le tue foglie come spade nell'orto,
la terra accumulò il suo potere
mostrando la tua nuda trasparenza,
e come in Afrodite il mar remoto
duplicò la magnolia
innalzando i suoi seni,
così ti fece,
cipolla,
chiara come un pianeta,
e destinata
brillare,
costellazione costante,
rotonda rosa d'acqua,
sopra
la tavola
della povera gente.

Generosa
disfi
il tuo globo di freschezza
nella consumazione
fervente della pentola,
e la parete di cristallo
al calore acceso dell'oliosi trasforma in arricciata penna d'oro.

Anche ricorderò come feconda
la tua influenza l'amor dell'insalata,
e sembra che il cielo contribuisca
dandoti fine forma di grandine
a celebrare la tua chiarità sminuzzata
sugli emisferi di un pomodoro.
Ma alla portata delle mani del popolo,
innaffiata di olio,
spolverata
con un po' di sale,
uccidi la fame
dell'operaio nella dura strada.
Stella dei poveri,
fata madrina
avvolta
in delicata
carta, esci dal suolo,
eterna, intatta, pura
come seme d'astro,
e nel tagliarti
il coltello in cucina
sale l'unica lacrima
senza pena.Ci hai fatto piangere senza affliggerci.

Io ho cantato quanto esiste, cipolla,
ma per me tu sei
più bella di un uccello
dalle penne abbaglianti,
sei per i miei occhi
globo celeste, coppa di platino,
danza immobile
di anemone niveo,
e vive la fragranza della terra
nella tua natura cristallina.